现在，大家对癌症的关注度越来越高，并开始对肿瘤的发生、预防、治疗到预后等进行研究。维生素与肿瘤发生有一定关联，缺乏维生素可能加重肿瘤患者的病情。同时，肿瘤患者因为营养摄入受限、消耗增加等，维生素的摄入不足或缺乏可能性也更高。
维生素与糖类、蛋白质等不同，各维生素之间没有内在关系，它们并不是化学性质和结构相近似的一类化合物。但是，它们有共同的特性：以本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；既不提供能量，也不参与机体构成；维生素属于微量营养素，只需少量即能满足机体需要，少量缺乏并不会马上感到不适，但不能缺乏；除了维生素D之外，一般不能在人体内经自身的同化作用合成，或合成量很少，不能满足机体的需要；大多数维生素以辅酶或辅酶前体的形式参与酶系统反应，大多数新陈代谢反应都需要辅酶的帮助，这就是维生素为什么重要的原因之一。
对维生素进行的全面研究发现：一些维生素，如维生素A、C、D、E及一些B族维生素，具有较明显的抗癌功效。
v维生素A
《科学生活》：维生素A对肿瘤有何作用？
蔡主任：维生素A与视觉、细胞生长和分化、维护上皮组织细胞的健康、免疫功能、抗氧化作用等生理功能有关，现在发现维生素A有抑制肿瘤生长的作用。有研究指出缺乏维生素A可以增加肿瘤的发病和缩短诱导期，所谓的诱导期就是指癌前期病变；对暴露于化学致癌物的实验动物发生肿瘤有保护作用；维生素A可阻止癌细胞周期转换、诱导凋亡，调节免疫功能，从而抑制肿瘤细胞增殖。很多患者进行放化疗的时候，都会出现掉头发、皮肤干涩等现象，这都是非健康的表现，如果患者确实缺乏维生素A，适当补充对减少放化疗反应有一定的作用。
多个研究显示，维生素A及其衍生物可使基因已改变的少数细胞发生逆转，有利于预防起源于上皮组织的肿瘤。有研究发现视黄醇及衍生物加入到小鼠前列腺培养液中，能抑制致癌因子的作用。有研究证明维生素A缺乏与皮肤癌（皮肤及口腔的各类内膜癌症）有关。有研究显示，β胡萝卜素（被摄入人体后，可以转化成维生素A）与硒联合应用对癌基因表达有一定的抑制作用，对癌前病变（如萎缩性胃炎、胃不典型增生）进行阻断治疗。美国UC医院对多名中年男性做了近年的追踪调查，正常人群前列腺组织中维生素A 、β胡萝卜素的浓度较前列腺癌患者组织中高5～8倍，证明维生素A及β胡萝卜素在前列腺预防中起关键作用。约克大学癌症研究所发现维生素A可以逆转前列腺癌干细胞中的特定基因，减少癌症侵入周围组织的能力。麻省理工学院发现，缺乏维生素A的大鼠，大肠癌的发生率比对照组显著升高。
同时，有研究发现不少癌症患者体内的胰岛素生长因子（TGF）是高于正常人的，维生素A可抑制TGF的产生，从而具有一定的抗癌效应。补充维生素A几乎没有任何不良作用，有利于患者。
《科学生活》：正常成人每天该摄入多少维生素A？摄入有上限吗？
蔡主任：我国成人维生素A推荐摄入量：男性为800μgRE/d（微克当量/每天），女性为700μgRE/d。血液检测可以确定维生素A的缺乏与否，血液中，血清维生素A的正常含量范围1.05～3.15umol/L或是30～90ug/dL。
虽然维生素A没有不良作用，但我们还是提倡适量食用。维生素A多存在于动物肝脏等部位，过多摄取可引起胆固醇等营养素超标。成人维生素A每天最多可摄入量为3000μgRE/d，孕妇为2400μg RE/d。
《科学生活》：维生素A有不同的分类吗？
蔡主任：维生素A分为维生素A1与维生素A2。维生素A1也叫视黄醇，其生物活性比较高，主要来源于海产品中。维生素A2也叫3-脱氢视黄醇，其生物活性只有维生素A1的40%，主要来源于河鱼中。
维生素A理化性质稳定，对酸碱热稳定，但易氧化、受紫外线破坏，储存维生素A需要避光。维生素A是脂溶性维生素，需与油脂一起吃。也就是说，如果想通过蔬菜补充维生素A，那么就不能使用水煮等烹饪形式，要过油。
维生素A通过食物进入我们体内，在胃蛋白酶的作用下被释出，在胆、胰液分泌的胆汁酸与胰脂酶的作用下进行脂键水解，通过小肠被吸收。不难看出，做过胃肠手术或肝胆胰腺有疾病的患者对维生素A的消化吸收是有障碍的，需要特别补充。
《科学生活》：补充维生素A吃海鲜还是吃胡萝卜？哪种好呢？
蔡主任：其实维生素A和类胡萝卜素在吸收方面是有差异的，维生素A 吸收需要能量与载体，一般情况下是不宜空腹吃的，因为空腹的时候无法提供能量。维生素A人体吸收率是60%～90%，是类胡萝卜素的7～30倍；类胡萝卜素多存在于蔬菜中，其吸收依赖胆盐，也就是说必须要有好的肝功能，其吸收率为10%～50%，以肠道扩散方式吸收。可见，同样补充维生素A，荤的要比素的好。
《科学生活》：哪些食物中含有较高的维生素A，我们应该如何科学补充？
蔡主任：我国成人维生素A推荐摄入量折算为我们常见的食物，相当于每天15克的猪肝，大概两片猪肝的量，也相当于每天摄入225克的鸡蛋。因为虽然这些食物都含有维生素A，但是其含量是不一样的。
维生素A的最好来源是各种各样的动物肝脏、鱼肝油、全脂奶等。植物性食物中只能提供类胡萝卜素，类胡萝卜素主要存在于深绿色、红色、黄色等深色的蔬菜当中，比如西兰花、菠菜等；以及水果当中，比如柚子、芒果、番石榴等。荤菜之中，不同食物之间的维生素A含量，可以相差100倍。而素菜与荤菜相比，也相差非常大，100克猪肝与500克西兰花所含的维生素A的量相同。提倡多样化饮食摄取维生素A，不单单从动物的肝脏中摄取，也不单单从蔬菜中摄取。
《科学生活》：维生素A在人体中如何储存呢？
蔡主任：一般而言，维生素A是储存于肝实质细胞和星状细胞之中的，肝功能好的话可达储存量的90%，肾脏储存9%。摄入维生素A和全身储备的维生素A，在两周内达到平衡，所以，维生素A的补充不是一朝一夕的事，不是立刻补充就能见效。肝功能有障碍的人群维生素A的储存能力相对比较差，需要经常补充。类胡萝卜素主要存在于脂肪组织之中，肝脏之中储存量比较少。有些肿瘤患者比较消瘦，无法储存，所以类胡萝卜素不能作为其补充维生素A的主要形式。
v维生素B12
《科学生活》：维生素B12对人体有何好处？与肿瘤有何关系？
蔡主任：维生素B12有促进儿童发育、增强体力、强化神经系统功能、增强记忆力、解决时差问题、稳定性功能、预防贫血、防治肿瘤等作用。维生素B12在临床上有多种用途，包括放射性引起的白细胞减少、用于补充消耗性疾病（如甲亢、妊娠、肿瘤等）。
流行病学数据显示，肝癌、胃癌患者血浆中维生素B12、叶酸、维生素C、维生素E显著低于健康对照人群。叶酸和维生素B12缺乏与亚甲基四氢叶酸还原酶（MTHFR）和蛋氨酸合酶还原酶（MTRR）多态性有关，可导致食管鳞状细胞癌。维生素B12与胃癌风险呈显著负相关，与绝经前女性乳腺癌风险也呈显著负相关。血浆中叶酸和维生素B12高水平可显著降低饮酒（≥15g/d）的女性罹患乳腺癌风险。
在一项研究中，216例萎缩性胃炎患者随机分为四组：分别给予叶酸与维生素B12、天然β胡萝卜素、合成β胡萝卜素30mg/d、安慰剂，随访7年，叶酸与维生素B12组胃黏膜病变明显改善，稳定或逆转病例明显增加，没有胃癌病例。叶酸与维生素B12对于胃肠癌症发生有干预作用，用于萎缩性胃炎患者，可阻止或逆转癌前病变。
《科学生活》：正常成人每天该摄入多少维生素B12？
蔡主任：我国成人维生素B12推荐摄入量为2.4～3.0μg/d，换算为每日营养所需，约等于100克牛肉、550克猪肉、50克咸鸭蛋、25克新鲜香菇。血液检测可以确定维生素B12的缺乏与否，血液中，血清维生素B12的正常含量范围是150～1000pg/mL。
《科学生活》：哪些食物中含有较高的维生素B12？我们应该如何科学补充？
蔡主任：牛肝、牛肾、鸡肝、牡蛎等这些食物中的维生素B12含量较高，鸡蛋、蛋黄等食物中的维生素B12含量较为一般，蔬菜水果中几乎没有维生素B12。维生素B12通过摄入食物进入胃中，通过与胃中的内因子相结合进入肠道，停留3个小时后，通过肠道吸收。如果有长期腹泻的患者，那么维生素B12在肠道中停留时间很短，就会影响其吸收。
维生素B12的2/3储存在肝脏中，还有1/3储存在我们的肌肉当中，通过肾脏排泄。
由于以上特点，萎缩性胃炎、胃切除、素食者易缺乏维生素B12；放化疗的不良反应之一就是腹泻，腹泻时要另外强化补充以免缺乏；肝损害、消瘦者储存能力差、易缺乏，要强化补充。
v维生素D
《科学生活》：维生素D对人体有何作用？与肿瘤有何关系？
蔡主任：维生素D有促进小肠对钙吸收的转运，促进肾小管对钙、磷的重吸收，对骨细胞呈现多种作用（包括成骨与破骨作用），调节血钙平衡，调节机体多种功能，预防和治疗肿瘤作用等生理功能。
早在1915年，美国科学家就发现：随着纬度的增加，城市的居民肿瘤发病率呈增加趋势。也就是赤道附近居民的肿瘤发病率最低，而纬度与地球的日照有关。国内外近3000份研究报告、275份流行病学调查发现，血清维生素D水平与结肠癌、乳腺癌、肺癌、胰腺癌、卵巢癌、前列腺癌等多种肿瘤的发生密切相关。维生素D的活性形式除了与钙、磷代谢调节有关外，还能调节恶性细胞的增殖和分化。维生素D营养水平与结直肠癌、乳腺癌和淋巴瘤患者的预后显著相关。
主任：维生素D是与肿瘤之间关系最为明确的维生素，中国人群中维生素D缺乏症普遍存在，老年人和孕妇是维生素D缺乏的高危人群。目前国际上通常以血液中浓度作为人体维生素D营养状况的衡量指标：大于30ng/mL为充足，30～20ng/mL为不足，<20ng/mL为缺乏。维生素D半衰期为3周，所以不是一天或者几天不出门、不晒太阳就会有不适感。
我国成人维生素D推荐摄入量成人为5μg/d，儿童、少年、孕妇、哺乳期妇女、老人为10μg/d。大约为4克鱼肝油、21.5克三文鱼、36克新鲜蘑菇、161克鸡蛋或者猪肉、384克牛奶。
《科学生活》：哪些食物中含有较高的维生素D，我们应该如何科学补充？
蔡主任：维生素D是一类脂溶性维生素，主要由人体自身合成和从动物性食物中获取。目前已知的维生素D至少有10种，最重要的是维生素D2和维生素D中生物代谢率最高的维生素D3。维生素D通过食物吸收，获经过太阳照射形成维生素D，进入血液循环，运送至肝脏，通过肾脏排泄多余的维生素D。
维生素D在中性、碱性中稳定，耐热，通常烹饪加工不会引起维生素D损失。在酸性溶液中会逐渐分解，所以说，荤菜并不能放很长时间，脂肪慢慢变为脂肪酸，会对维生素D有一定的破坏作用。
最好食物的来源为海鱼、动物肝脏、蛋黄、鱼肝油。蔬菜、谷类、水果只有少量维生素D或几乎没有活性维生素D。不能单单补充维生素D，还要晒太阳，两者缺一不可。有些老百姓会好奇晒太阳怎么晒，晒多少时间？一般情况下，正常人在上午10点到下午3点之间，每天暴露双上肢和双下肢（约30厘米）于日光下30分钟，通常可以获得一天所需的足够的维生素D。