摘要：为明确中式传统菜肴工业化生产的流程，通过对软包装方便食品红烧极品牛肉产品的原料加工、包装、杀菌、烘干、检测和装箱出货等生产环节的分析和研究，建立了该类菜肴的标准化生產工艺，以期为相关企业提供参考。
关键词：方便食品；红烧牛肉；生产工艺
中图分类号：TS251.52 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.07.011
Abstract： In order to clarify the process of industrialized production of traditional Chinese dishes. In this paper，we analyzed and researched the processing steps of processing，packing，sterilizing，drying，testing，packing and shipping of the braised instant beef products of flexible package convenience foods，the establishment of a standardized production process of such dishes，looking forward to the relevant enterprises to help.
Key words：instant food；braised beef；production process
近年来，随着科学技术的更新、食品加工技术的提高，以家庭或酒店自制为主的菜肴消费的格局正在被打破，中式传统菜肴方便食品产品应运而生，并逐渐出现在我国方便食品市场的舞台上[1]。
红烧牛肉是一道流传广泛、深受大众喜爱的传统菜肴，具有肉质酥软、口味醇厚、香甜可口的特点[2]。由于传统红烧牛肉对选材的要求不高，一般选用纯瘦肉，肌肉纤维很粗，容易塞牙，导致红烧牛肉的口感未达到最佳状态。红烧极品牛肉主料选用的是雪花牛肉，雪花牛肉又称大理石状牛肉，因为脂肪沉积到肌肉纤维之中，形成红白相间的雪花状，类似大理石花纹。该牛肉具有蛋白质含量高、膳食纤维少、脂肪含量较多、胆固醇含量低的特点。雪花牛肉经过焖煮工艺形成肉香浓郁、口感细腻的肉块，搭配以黄油、冰糖、当归、洋葱等辅料制成的调味汁，成就了红烧极品牛肉独特的口感、香味和营养保健功能。
我国在20世纪70年代初，食品行业开始对蒸煮袋、软罐头等包装形式进行研究，以软包装作为肉类罐头食品的包装物，因其具有食用方便、常温贮藏等特点，越来越得到广泛的应用，深受人们的喜爱。在软包装中经常被食品企业采用的是铝箔袋，该包装袋由3层材料复合而成，层与层间借助于胶粘剂加工复合为一体。最外层的材质是聚酯薄膜，它能提供极好的韧性、耐用性和印刷性；中间的一层是铝箔，具有良好的避光、防透气、防透水性能，也是保持蒸煮袋稳定性的关键；内层的材质是聚丙烯薄膜，具有极好的热封性能[3]。
红烧极品牛肉常温软包装方便食品的加工工艺：原料预处理→装袋→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。这一生产流程中涉及了多种工艺的配合和参数的设置，操作是否科学直接影响了产品的包装效果和成品品质。对红烧极品牛肉软包装方便食品的生产工艺进行研究，以期为相关企业提供参考。
红烧极品牛肉软包装方便食品以减菌化处理、调味煮制、多阶段温和调理杀菌的生产工艺，完美保证了菜肴制品原有的风味和品质，使之具有肉香醇厚、滋味纯正的特点。
1 材料与方法
1.1 材料
雪花牛肉、精盐、复合磷酸盐、味精、鸡肉精膏、牛肉精膏、黄油、当归、黄酒、老抽、冰糖、洋葱、生姜、大葱、铝箔袋等。
1.2 设备
电子秤、夹层锅、真空塑封机、打包机、高压灭菌锅、温度计、纱布等。
2 工艺流程和操作要点
2.1 工艺流程
红烧极品牛肉工艺流程：
①原料肉验收、贮藏→原料肉解冻→刀工处理→焯水→焖煮；
②辅料验收、贮藏→初加工→配料→煸炒→制作调味汁；
①+②→预冷→包装→封口→杀菌→烘干→X光机检测→微生物检测→装箱→储存→运输。
2.2 操作要点
2.2.1 原料验收
原料的质量必须符合国家农业行业标准NY 5044—2008无公害食品 牛肉的要求。
2.2.2 原料初加工
（1）主料处理。精修雪花牛肉，将牛肉上的筋、皮等废料去除，解冻至中心温度-4～-1 ℃，然后分切成长宽1.5～2.0 cm，高度2.5～4.0 cm的块状，单块质量15±2 g备用。
（2）配料处理。葱洗净切成3～5 cm的段，姜去皮洗净切成厚0.5～1.0 cm的片，洋葱切成宽约1 cm的条，当归清洗干净，备用。
2.2.3 焯水
将初加工的牛肉放入清水中，加热至水沸腾，期间去除锅中漂浮的渣沫。牛肉颜色变白后，将牛肉取出，用清水冲掉牛肉上残留的沫。
2.2.4 焖煮
将焯过水的牛肉块放入高压锅中，加入水和黄酒，水量以刚没过牛肉为宜，黄酒按照加入3 g/kg牛肉的量添加，设置加热时间为25 min，加热停止后再焖10 min左右。然后，将牛肉和汤汁过滤，肉块送至预冷车间备用，汤汁作为原料送至夹层锅车间进行调味汁的制作。
2.2.5 制作调味汁
按照调味汁的配方称取各辅料。首先，将黄油置于夹层锅中加热至120～140 ℃，然后加入洋葱，30～60 s煸炒出香味。称取焖煮牛肉的汤汁，加入至夹层锅中，依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉（先用冷水调开），搅匀后加热至沸腾状态后关火，转移到预冷间充分冷却到40～50 ℃备用，要求调味汁熬制结束3 h内结束装袋作业。
红烧极品牛肉调味汁的配方（以1袋计）见表1。
2.2.6 包装
根据产品的设计要求，可以选用大、中、小3种规格进行包装，包装袋选用高温蒸煮铝箔袋，3种规格包装袋的尺寸一般推薦为26 cm×35 cm，14 cm×20 cm，9 cm×13 cm。包装袋在使用之前必须在紫外灯下照射20 min进行表面杀菌处理。灌装时，肉块与调味汁分别注入包装袋内，二者的比例约为 1.75∶1。灌装后，产品进入真空包装车间进行封口和真空处理。产品封口时，需要保持包装袋封口内侧洁净无汤汁污渍（如有汤汁可用无菌布擦拭干净后再封口），封口处平整无褶皱，然后将无菌的专用器具伸到包装袋封口线以下进行封口，同时进行抽取真空，真空度要求不低于0.06。产品包装结束后将其整理平整，送入灭菌室进行杀菌处理。
2.2.7 杀菌
产品真空包装后，平铺在杀菌盘上。产品不能叠压，不能放到杀菌盘的临边或靠角的部位。为保证杀菌效果，每盘产品的数量控制在30袋以下，每车的杀菌盘数量小于20层。杀菌之前确保杀菌盘的四角用搭扣支好，2个杀菌盘之间保持3 cm左右的间距，防止产品受到挤压而漏气。正式杀菌之前，仔细清洗、检查和调试杀菌锅，确保其安全性和正常运行。用升降机将杀菌车调入杀菌锅内，第6辆车放入以后，在最上层和中间一层杀菌盘中各选择 1袋产品，分别插入1个温度探头，保证杀菌锅的中心杀菌温度能够达到要求。
准备工作完毕后，启动杀菌程序。杀菌的条件要求如下：杀菌过程中保证蒸汽压力不低于0.2 kg/cm2。首先，将杀菌锅在5 min之内升温至100 ℃保持 5 min，再2 min之内升温至110 ℃保持5 min；接着，2 min之内升温至118 ℃保持5 min；最后，升温至123 ℃保持10 min（保证产品的中心温度达到121 ℃并保持4 min，如达不到可适当延长时间，如达到即可结束杀菌作业）。杀菌结束后，将杀菌车调至预冷车间风干，抽样检验。
2.2.8 烘干
杀菌结束后，将漏气或包装破损的产品挑选出来，单独处理。为确保产品包装袋表面无污渍和异味，杀菌后的产品需要分批次用高压水枪进行冲洗，结束后将产品整理平整，转移至烘干机中，烘干 15 min左右至包装袋表面干爽，无水渍即可。
2.2.9 检测
产品经过加工、包装、杀菌和烘干处理后，在不同生产批次中随机选取几份样品进行检测，先将产品进行X光探测器，检查是否有异物特别是金属异物混入；然后将产品放入36±1 ℃的保温箱中保温10 d，检测细菌总数是否符合食品安全要求，是否有金黄葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等致病菌。
2.2.10 装箱
根据产品的不同规格或客户的要求进行装箱，标明包装纸箱的承质量，防止运输过程中出现爆裂现象。产品水平放入纸箱内，扣上盒盖，加上盖标，生产日期打印于盖标上。将对应产品名称及企业标准代号后面打“√”（**g×**/盒，**盒/箱，**kg），按照要求标识品名（红烧极品牛肉）、规格（**g/盒）、保质期，确认合格后用胶带封口，再移至打包机上捆扎。
2.2.11 入库
装箱完毕的产品及时入库。仓库环境保持干净，无虫鼠等隐患，空气干燥，常温温度。当批产品检测合格、无致病菌检出方可正常发货。
3 成品验收标准
3.1 感官指标
产品出厂之前在该生产批次中抽取一定数量的样品，进行感官检验。感官检验一般由10位专业人员组成感官评价小组，对产品的色泽、气味、外观等方面进行检测[4]。
红烧极品牛肉产品感官指标见表2。
3.2 微生物指标
细菌总数参照GB/T 4789.2—2016测定[5]，大肠菌群参照GB/T 4789.3—2010测定[6]，副溶血性弧菌参照GB/T 4759.7—2010测定[7]，沙门氏菌参照GB/T 4789.4—2010测定[8]。
红烧极品牛肉产品微生物指标见表3。
4 注意事项
4.1 原料验收
生产用的雪花牛肉和洋葱、生姜等辅料必须依据《原辅料检验标准》中的要求进行验收。特别要注意原辅料的感官指标包括包装状态、色泽、新鲜度、原料温度、生产厂家、生产日期、质量，微生物指标包括细菌总数、致病菌等。
4.2 杀菌
对于软包装罐头而言，杀菌技术的控制是极为关键的工艺。由于软包装罐头所用的包装材料具有传热快的特点，杀菌强度有别于传统的马口铁罐 装。确定正确的杀菌工艺和条件对于产品的保质期起到决定性作用，在杀菌过程中一定严格按照生产方案制定的标准来执行。除了杀菌的工艺和条件外，其他因素特别是杀菌车间和操作人员的卫生情况也在很大程度上影响着杀菌的效果。杀菌之前将杀菌车间冲洗干净，不能残留杂物和污渍；操作工人进入车间前换上无菌工作服，用洗手液清洗手并烘干，带上口罩、帽子、手套和脚套等。产品杀菌结束后，抽取样品进行微生物检测，如细菌总数未达到食品安全的要求或有致病菌存在，该批次产品不能对外销售，内部处理或报废。
5 结论
中式菜肴方便食品是国内食品行业发展的十大创新趋势之一，这一态势的发展极大地促进了方便食品的发展。通过研究红烧极品牛肉常温软包装方便食品的加工工艺，确定了该产品的生产方案，并对产品的原料加工、包装、杀菌、烘干和检测等生产全过程进行了详细描述，以期给研究和生产此类产品的研究人员和相关食品企业一些启发，进一步推动中式菜肴工业化生产的进程。
参考文献：
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国家食品药品监督管理总局. 食品微生物学检验·菌落总数测定GB/T 4789.2—2016[S]. 北京：中国标准出版社，2016.
国家食品药品监督管理总局. 食品微生物学检·大肠菌群测定GB/T 4789.3—2016[S]. 北京：中国标准出版社，2016.
周桂莲. 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB/T 4789.7—2013[S]. 北京：中国标准出版社，2013.
国家食品药品监督管理总局. 食品微生物学检验·沙门氏菌检验GB/T 4789.2—2016[S]. 北京：中国标准出版社，2016.
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